Angel food cake ... ovvero la torta degli angeli

la colazione di questa mattina ... contiene 7,5 tollerati ... dividetela in 7 giorni
Angel food cake ovvero la torta degli Angeli (secondo la ricetta di Luca Montersino)
Ingredienti
360g albume a temperatura ambiente
stevia cristallizzata o dolcificante in polvere
5g cremor tartaro
150g di maizena
10g aroma di mandorle amare
2g buccia grattugiata di un limone BIO
i semini estratti da una bacca di vaniglia
1 pz di sale
zucchero a velo
Procedimento
Miscelate il cremor tartaro, la buccia di limone e il dolcificante (l'equivalente di 200gr di zucchero). Iniziate a battere gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungete poco alla volta il mix di dolcificante/cremor tartaro/buccia di limone poco alla volta; battete energicamente per una decina di minuti finché gli albumi non siano montati a neve.
In un altro contenitore unite la farina e dolcificante (l'equivalente di 100g di zucchero), ed incorporate setacciando agli albumi mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto; aggiungete l'aroma di mandorle, la vaniglia e il sale.
Trasferite il composto in uno stampo da ciambella con i bordi alti e cuocete, nel forno già caldo, a 170° per 30-35 minuti. Prova stecchino.
Estraete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo capovolto sul collo di una bottiglia quindi con l'ausilio di una spatola, sformatelo delicatamente. Servite spolverando la superficie con latte scremato in polvere.

Pizza Dukan

Stasera sono rientrata da palestra con l'intenzione precisa di mangiare una pizza ... 

e pizza sia, purché in stile Dukan ... è ottima anche riposata, il giorno seguente!

Per la base

Ingredienti per 2 persone

- 2 uova

- 2 cucchiai di yogurt magro 0%

- 30gr di maizena (1 tollerato e mezzo a testa)

- 20gr di crusca d'avena

- 40gr di latte in polvere 

- 2cc di lievito per pizze e focacce

Per la farcitura

- 60gr di mozzarella light Santa Lucia 9% di grassi in fase di crociera (30gr è un tollerato altrimenti sostituite con fiocchi di latte ed evitate un tollerato;) 90gr di mozzarella in fase di consolidamento (45gr corrispondono ad un tollerato e mezzo)

- 80gr di prosciutto cotto sgrassato; in fase di consolidamento

- 100gr di insalatina mista

- pomodorini

Preparare la base mescolando in una ciotola gli ingredienti in polvere, lievito incluso; battete le uova, con un pz di sale, aggiungete lo yogurt ed infine le polveri. Mescolare fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa. Versate il composto su una teglia rivestita di carta forno livellandolo bene.

Preriscaldate il forno a 180°C, cuocete per 15-20' finchè la superficie sia dorata; quindi, estraete la teglia aggiungete mozzarella o fiocchi di latte, pomodorini e continuate la cottura finché la mozzarella o i fiocchi non siano filanti. Per finire, guarnite con l'aggiunta di prosciutto cotto ed insalatina. Lasciate nel forno caldo ma spento per qualche minuto.

I Tortiglioni di Zia Angela

I tortiglioni di zia Angela in versione Dukan per la terza fase

50gr farina integrale (da utilizzare al posto dei 50gr di pane integrale)
20gr di farina di soja degrassata (1 tollerato)
1 uovo intero
dolcificante in polvere (l'equivalente di 30gr di zucchero)

aroma vaniglia a volontà
1/4 di una bustina di cremor tartaro e una puntina di bicarbonato per attivarlo
3 gr di cacao amaro magro
15 ml di olio d'oliva (potete evitarlo usando un cucchiaio di formaggio bianco e se occorre un cucchiaio di latte scremato liquido)
Miscalate farina integrale, farina di soja lievito, bicarbonato. Su una spianatoia disponete la miscela in polvere a fontana versate nel buco l'uovo, l'olio (oppure formaggio) dolcificante, aroma. Formate un panetto; dividetelo in modo da avere 2/3 di impasto bianco ed 1/3 impastatelo con il cacao. Fatto ciò ricavate sei salsicciotti allungati e arrotolateli uno intorno all'altro a formare una spirale. Schiacciate un pochino e mettete su una placca da forno rivestita di carta adatta alla cottura ed infornate a 160° per 20-25 minuti fino a che non risultano dorati. Tirate fuori dal forno tagliate il tronchetto a fettine diagonali ed otterrete dei tozzetti. Lasciate raffreddare e riporre in scatola di latta

Briochine del Generale

Le briochine del Generale così sono state ribattezzate da vari sostenitori del regime dukan nelle varie pagine facebook dedicate alla cucina, queste brioche di glutine ....dopo mesi riscuotono ancora un ampio successo perché buone come il pane e facili da realizzare! da provare assolutamente ....
P.S. occhio a quando le sfornate ve le potrebbero terminare i vostri amici e parenti in un batter di ciglio ... una tira l'altra!

Briochine di glutine
Ingredienti
250 grammi Quark
60 grammi glutine di grano
40 grammi maizena

20 grammi latte in polvere
1 cucchiaio tic
1/2 bustina di lievito paneangeli
aroma vaniglia
aroma burro
aroma croissant

Procedimento

Miscelare gli ingredienti in polvere in una ciotola fino ad avere una polvere bianca omogenea
Aggiungete il quark con dolcificante ed aromi impastare con le mani fino ad ottenere una palla; lasciar riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio. riprendere l'impasto e ricavarne delle sferette che metterete distanziate su una placca debitamente rivestita di carta forno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Una volta sfornate spolverate del latte scremato in polvere sulla superficie oppure stevia in polvere

Ciambella soffice vaniglia-cacao alle whey

Ciambella soffice vaniglia/cacao alle whey
Ingredienti
200gr yogurt
50gr di philadelphia balance
1 bustina di cremor tartaro

4 gr di bicarbonato
1 pz di sale
2 tuorli
4 albumi
4 cucchiai di maizena
dolcificante
4 cucchiai di proteine isolate del latte alla vaniglia
1 cucchiaio di cacao amaro
aroma vaniglia
aroma burro
aroma cioccolato (per il composto al cacao)
Lavorare i tuorli+dolcificante con le fruste elettriche; aggiungere yogurt e aromi, mescolare; versare a pioggia la maizena e le proteine, amalgamare. Dividere il composto in 2 ciotole in una aggiungere un cucchiaio di cacao amaro magro. Quindi montare gli albumi a neve con il cremor tartaro ed il bicarbonato; ripartirli per i due diversi composti, incorporare delicatamente senza smontare. In uno stampo da ciambella versare prima il composto chiaro poi quello scuro; livellare bene. In forno già caldo a 160° gradi per 45'. Dopo i primi 20' coprire con foglio di alluminio se la superficie dovesse dorarsi troppo. Far raffreddare e sformare.

chouquettes Dukan ... quasi panini al burro!

Chouquettes all'origano
1 CM maizena
1 CM di farina di guar
1 uovo
1/2 lievito

1 pz sale
origano
100 grammi linessa
Mescolare tutti gli ingredienti infornare a 200° per 15 minuti

Croissants pour les petit dejeuner

Croissants pour les petit dejeuner
ricetta per 4/5 croissants da consumare uno al giorno
45gr di crusca d'avena 
10gr di crusca di frumento 
40gr di maizena (2 tollerati)

35gr di latte scremato in polvere
1/2 bustina di lievito in polvere per panificazione (ho provato sia il paneangeli, sia il lievito per pizze e focacce)
60gr di formaggio bianco (io ho usato quark, ma va bene anche linessa o FB casalingo)
edulcorante liquido
aroma fiori d'arancio e aroma burro
1 pizzico di sale 1 tuorlo.
Polverizzare le crusche e setacciarle con latte in polvere, maizena , pizzico di sale e lievito in polvere in una ciotola. Miscelate ben bene le polveri fate un buco e mettete il formaggio bianco e iniziate a lavorare con le mani; vi verrà un impasto tipo sbriciolata. Aggiungete l'uovo e continuate ad impastare. Viene fuori un bel panetto piuttosto sodo. Stendete l'impasto, dividetelo in 5 pezzi uguali e su una spianatoia, con l'aiuto di un matterello, date loro la forma di triangolo. Arrotolate partendo dalla base (il lato più lungo) fino alla punta e poi modellateli conferendo la classica forma di mezza luna. Mettete i vostri cornetti su una placca da forno rivestita di carta per la cottura una decina di minuti. Spennellarli con del rosso d'uovo battuto e infornare a 180° per 20 minuti.

Torta rustica con zucchine, ricotta ed affettato light di tacchino

Torta rustica 
dalla crociera in poi 
dose da consumare in 4 giorni per la presenza di 2 tollerati ricotta al 6% e maizena
Per la pasta sfoglia:
250 gr di Total magro 0%

60 gr Glutine di Grano
40 gr Maizena
un pizzico di sale

Ripieno:
220 gr di zucchine grattugiate
1 scalogno affettato sottilmente
120 gr ricotta
2 Uova
Sale
Erba cipollina
2 fettine di affettato magro di tacchino

Procedimento:
Miscelare in una ciotola il glutine con la maizena fino ad avere una polvere bianca omogenea. Aggiungere un pizzico di sale e infine il total. Impastare velocemente e lasciar riposare in frigo.
Nel frattempo mettere ad appassire in padella lo scalogno con poca acqua e brodo granulare Grattugiare le zucchine e lasciarle cuocere.
Mettere il tutto in una terrina, far raffreddare a temperatura ambiente ed amalgamare la ricotta. Infine aggiungere le uova un po' di pepe ed erba cipollina e mescolare bene.
Riprendere il panetto
Stendere la pasta su un foglio di carta da forno con il mattarello e metterla in una teglia 20cm di diametro fino a rivestirne il bordo.
Versare il ripieno nella sfoglia di pasta sistemando il bordo.
Cuocere in forno già caldo a 200°C per un'ora
Sformare la torta e servire calda. Buona anche riposata il giorno successivo

Gelo di cannella

Direttamente dalla tradizione dolciaria siciliana un dolce al cucchiaio semplicissimo che si scioglie in bocca il....Gelo di cannella
Ingredienti
500ml di acqua 
50gr di maizena 
cannella in stecche

Procedimento
Lasciare macerare per una notte intera le stecche di cannella nella quantità d'acqua indicata, in modo che rilascino nel liquido tutto il loro aroma. Il giorno dopo fatele bollire nell'acqua e lasciatele riposare l'intera giornata, quindi filtrate e tenete da parte l'acqua aromatizzata e di colore rosa intenso.
In un pentolino unite la maizena e il TIC e l'acqua filtrata; mescolate. Mettete il pentolino sul fuoco e mescolate finché non si addensa. Una volta che avrà raggiunto una consistenza viscosa spegnete il fuoco e versate il gelo di cannella nelle ciotoline e fate raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigo.

Pan di spagna chantilly

Pan di spagna allo chantilly 

per la base 
300 ml di albume d'uovo 
succo di limone 
tic (a seconda dei gusti) 

cannella un cucchiaino
1 bustina di vanillina
4 cucchiai di crusca d'avena
4 cucchiai di crusca di frumento

Procedimento
Montare a neve gli albumi
Aggiungere il succo di limone, il Tic, la cannella, la vanillina e mescolare delicatamente
Infine incorporare, poco alla volta, setacciandole le crusche ridotte in farina
Versare il composto in una teglia rivestita di carta forno
Cuocere a 160° per 45'

per la chantilly
250 ml di latte scremato (per me privo di lattosio)
2 tuorli
2 albumi montati a neve
2 cucchiai rasi di maizena oppure 1 cucchiaio di guar (per evitare tollerati)
Tic
1 bustina di vanillina

Preparazione
Mettere a bollire il latte in una casseruola; in una ciotola battere leggermente i tuorli con Tic, aggiungere guar o maizena, e vanillina. Versare il composto di tuorli nel latte e rimettere a cuocere a fuoco basso. 

Una volta addensata fate raffreddare continuando a mescolare. Montate a neve gli albumi. Lasciate intiepidire e quando la crema sarà a temperatura ambiente, delicatamente aggiungete gli albumi montati. 

Per l'assemblamento ho utilizzato un cerchio 

professionale da pasticceria; se non l'aveste, rivestite con della pellicola la teglia in cui avete cotto il pan di spagna; posizionate la base, inumiditela con dello sciroppo caldo fatto con acqua, aroma (alkermes, maraschino...) e tic; versate la crema (finta) chantilly e mettere a rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Scorze di glutine alla crema di quark

Ingredienti

250gr di quark ma anche total va bene60gr di glutine 

40gr di maizena

dolcificante q.b.

Mescolate glutine e maizena e setacciate su una spianatoia otterrete una miscela bianca e sottile; mettere il quark e lavorate il tutto fino ad ottenere una palla elastica. Avvolgete in carta plastica e riponete in frigo mezz'ora. Trascorso il tempo riprendete l'impasto mettetelo tra due fogli di carta forno e con il mattarello spianatelo fino ad avere una sfoglia di 5 mm, con un coppapasta ho ricavato 9 dischi piccoli che ho arrotolato su gli appositi stampini, poneteli su una placca da forno rivestita di carta, e cuoceteli in forno già caldo a 150° per 30-35 minuti. 

Per la farcitura ho utilizzato per metà delle scorze quark -3 cucchiai di latte in polvere - tic per l'altra metà ho utilizzato ricotta light-dolcificante. Sulla superficie spolverare del latte scremato in polvere.