Torta di formaggio quark ai frutti di bosco

Torta di formaggio quark ai frutti di bosco

per la base 

140gr di torta di crusca tostata sotto il grill e ridotta in briciole

un albume

1 cc di cannella

per la torta al formaggio

500gr di quark

2 uova (tuorli separati dagli albumi)

dolcificante

aroma vaniglia

1 foglio di colla di pesce

per la gelatina di frutti di bosco in fase di consolidamento 

150 gr di frutti di bosco surgelati (in crociera tisana ai frutti di bosco)

1/2 foglio di colla 

dolcificante quanto basta

Per la base mescolate le briciole tostate con l'albume e l'aroma; con l'aiuto di un cucchiaio distribuitelo sul fondo di una teglia rivestita con carta forno e riponete in frigo per mezz'ora. Mettete in ammollo un foglio di colla di pesce.

Nel frattempo miscelate con la frusta elettrica il quark con il dolcificante incorporate i tuorli e mescolate fino ad avere una crema densa, omogenea e liscia; aggiungete l'aroma vaniglia; montate a neve gli albumi con un pz di sale e amalgamateli al composto di formaggio. Per finire sciogliete in 2 cucchiai d'acqua o di latte scremato caldo, il foglio di colla di pesce e dopo averlo lasciato intiepidire incorporatelo alla torta di formaggio. Quindi riprendere la base riposta in frigo, versare la crema di formaggio e cuocete in forno a 180° per 15' e poi a 160° per altri 45' facendo dorare uniformemente la superficie. Lasciar raffreddare in forno spento per un'ora con la porta aperta; quindi sformare e riporre in frigo. Preparare la gelatina di frutti rossi facendo cuocere i frutti di bosco in un padellino con qualche cucchiaiata di acqua e dolcificante e quando pronti aggiungere 1/2 foglio di colla di pesce precedentemente fatto rinvenire in acqua fredda. Una volta fredda versarla sulla superficie

Sachertorte versione Dukan

Sachertorte Dukan
ingredienti per la base
3 tuorli
3 albumi 
100 ml panna al 5% (io ho sostituito con 80 gr di formaggio bianco e 20gr di panna di soia) oppure quark tipo bon fresh oppure formaggio magro del tipo Insigny St. Mere
dolcificante in polvere adatto alla cottura
30 gr Cacao amaro magro
vaniglia bourbon
una fava Tonka grattugiata (altrimenti aroma cioccolato)
un misurino da 20 ml di liquore strega
30 gr crusca d'avena
20 gr glutine
40 gr latte scremato in polvere
30 gr Maizena
1 bustina di lievito Paneangeli
Preriscaldate il forno a 160°. Montare i tuorli con il dolcificante finché non diventano bianchi; aggiungere quindi la panna o il formaggio magro ed amalgamare; aggiungere il liquore; riducete la crusca d'avena in polvere e versatela in una ciotola; miscelare il glutine e la maizena fino ad avere una polvere omogenea e setacciare nella crusca; aggiungere il latte scremato in polvere, il cacao, la vaniglia, la polvere di Tonka ed il lievito, sempre setacciando. Un po' alla volta unite gli ingredienti in polvere al composto di tuorli; quando tutto è ben amalgamato, aggiungete gli albumi montati con un pz di sale a neve ferma, sempre al solito con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Trsferite il composto in una tortiera debitamente rivestita di carta forno e cuocete per 30' io l'ho lasciata altri 10' nel forno spento ad asciugare.

Per la bagna
preparate uno sciroppo mettendo a bollire 100ml di acqua in cui avrete diluito dell'aroma rum e alcune gocce di tic.
Una volta raffreddata la torta dividetela trasversalmente in due dischi e bagnateli con lo sciroppo

Per la gelatina alla pesca
4 fogli di colla di pesce
400ml di acqua
2 bustine di tè alla pesca e maracuja della Twinings
dolcificante
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 5'; preparate il tè aromatizzato alla pesca, dolcificatelo e immergetevi i fogli di colla di pesce fino a completo scioglimento. Versate la gelatina sulla base della torta, ricoprite con l'altro disco e lasciate raffreddare.

Per la glassa di copertura
cacao amaro magro
acqua
dolcificante a gusto

preparare un cioccolato all'acqua con 42 grammi di cacao magro ovvero 6 cucchiai (quindi 6 tollerati) mettete in cacao il una ciotola e aggiungete il tic con qualche cucchiaio di acqua bollente e miscelate fino ad avere inizialmente una pasta di cioccolato; aggiungete quindi acqua bollente poco alla volta fino ad avere una densità tale da poter ricoprire il dolce; ponete la torta su una gratella e disponete su un piatto dove si raccoglierà la glassa in eccesso; versate la glassa e lisciatela con una spatola riscaldata; lasciar raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigo.